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コシさんこんばんは
安価な切り出しは確かにトンボセンで研いで歪み取りしていたのでは割に合わない値段ですし、黒裏の物も見かけないので熱処理後にコシさんがおっしゃるように専用の回転工具で仕上げているのではないでしょうか。
和包丁の裏は回転砥石等ですいているようですし、鑿の裏すき用の研磨機があるという話も聞いたことがありますので、どなたか工夫して小刀用の物を作っていてもおかしくはないと思いますが、私も分かりません。
私が小刀の裏をすくとき、トンボセンは大体２〜３本使っています。
卵形の裏の場合はまず写真一番上のセンで大まかに削り、さらに真ん中の小さいセンで縦横斜めに削ります。
糸裏の場合も最初は写真一番上のセンで全体的に荒削りし、次に一番下の平らなセンで切っ先近くや峰近くなどを削り、最後に平らなセンで横や斜めに全体を削ってムラを無くしていきます。
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